El pozole rojo es una de las fiestas más honestas de la cocina mexicana: un caldo profundo de chiles secos, maíz cacahuazintle y carne que se cocina despacio hasta volverse un abrazo. El rojo no es adorno: es el ahumado del guajillo y el ancho, la acidez del jitomate y el calor que se queda en la cuchara. Se sirve en tazón hondo, con rábanos, lechuga, orégano y un limón que cada quien aprieta a su gusto.

Es platillo de reunión. El maíz se abre como flor, la carne se deshebra sin esfuerzo y la salsa, ya colada, deja un caldo limpio y brillante. Un toque de orégano seco al final despierta el aroma. Aquí tienes una receta básica para preparar pozole rojo.

Ingredientes

• 1 kg de maíz cacahuazintle (pozolero), precocido o remojado
• 1 kg de espinazo o pierna de cerdo
• 1/2 kg de maciza de cerdo
• 6 chiles guajillo
• 2 chiles ancho
• 2 jitomates
• 3 dientes de ajo
• 1/4 de cebolla
• 1 cucharadita de orégano seco
• Sal al gusto
• Rábanos, lechuga u col, cebolla picada y limón, para servir

Preparación

1. Cocer el maíz y la carne

En una olla grande cubre el maíz y la carne con agua. Cocina a fuego medio hasta que el maíz reviente y la carne esté suave. Deshebra la carne, reserva el caldo y prueba de sal.

2. La salsa roja

Quita venas y semillas a los chiles. Hiérvelos con los jitomates unos minutos. Licúa con ajo, cebolla, orégano y un poco del caldo. Cuela.

3. Juntar el pozole

Vierte la salsa al caldo con el maíz y la carne. Cocina 20–30 minutos más para que tome color y cuerpo. Ajusta la sal.

4. Servir

Sirve bien caliente. Cada quien agrega rábano, lechuga, cebolla, orégano y limón. ¡Buen provecho!